Rakfisk fra Valdres
Det er kvaliteten på fisken som er selve grunnlaget for god rakfisk. Lykkeligere rakfisk fra Valdres smaker bedre.
Vi kan tilby 3,5 og 10 kg spann i tillegg til filetert, skinnfri og hel vakuumpakka. Hel, skinnfri og filetert fisk blir vakumpakka når fisken er moden. Vi har 3 modningsgrader, mild, lagra og vellagra med variasjon i hver grad etter kundens ønske. Er det ønske om levering til lag og større tilstellinger kan vi filetere i større oser, eller filetere ferdig til servering lagt vakuumpakka på brett.
Etter avliving som skjer ved opptak fra dammen, blir fisken flytta til vårt moderne foredlingslokale. Innen 1 time er fisken vaska og rengjort, og klar for butten. Vi nytter erfaring fra generasjoner med nåtidens hjelpemidler, og krav til kvalitetssikring. Modning foregår under automatisk temperaturregulering med daglig kontroll.
Hel, skinnfri og filetert fisk blir vakumpakka når fisken er moden, slik kunden ønsker det.
Serveringsforslag
Planlegg litt angående modning, valg av mild, lagra eller vellagra fisk. Det er viktig å ikke velge for sterk fisk, når man skal servere nybegynnere. Klargjør fisken 1 time før servering. Den smaker og lukter best ved romtemperatur. Det er enkelt å ta av skinnet.
Fra gammelt av kunne de både koke og steke rakfisk. Selv har vi stekt fisken på bålet og i peisen. I senere år har det blitt en tradisjon med grilling av rakfisk, spesielt ved påsketider:
Fremgangsmåte:
Filetèr fisken og ta folie rundt. Er det kveld, eller litt kaldt i været, varmer vi litt krydra rødvin, eller tilsetter gløgg. Det kan bli kaldt, gjerne seint, kle deg godt – for det er trivelige stunder i solnedgangen.
Rakørret med lefse, smurt med godt smør. Nykokte mandelpoteter, flatbrød og litt rømme hører med.
Potet, lefse, flatbrød og ekte smør passer godt, og gjerne litt rømme. Vi anbefaler ikke løk, eller noe med sterke lukter. En god rakfisk har en fin eim, og det er den du skal kose deg med i tillegg til renheten i smaken til en perfekt fisk. Et rakfiskmåltid skal være noe spesielt. Oppvekstvilkårene, omtanken for fisken, arbeid og rutiner, der ingenting er overlatt til tilfeldighetene gjør dette til en nytelsesrik og velsmakende rakfisk.
Øl og dram har alltid vært en tradisjon til rakfisken, men mange foretrekker alkoholfri øl eller vin til – melk smaker faktisk også godt!
Vintips:
Hvitvin:
835 Viña Esmeralda 2002/2003
34784 Loosen Riesling Kabinett 2001
33003 Rosemount Gtr 2003
Øl:
Marmæle, Rakfiskøl fra Små Vesen
Rakfiskoppskrifter er det ingen problem å finne, da mange har det som en hobby å eksperimentere med dette. Vi tar likevel med et par enkle oppskrifter som vi har brukt.
Rakefisktartar med Valdreskaviar og rømmesaus
(4 personer) Oppskrift ved kokk Petter Müller
200g rensa rakfisk
50g sylteagurk
50g løk
1 eggeplomme
salt og pepper
paprikasaus eller krydder
Valdreskaviar (sikrogn)
Rømmesaus:
2-5dl rømme
hvitløk
purreløk
Alt finhakkes med kniv eller hurtigmikser. Anrett tartaren på kald rømmesaus, smakt til med hvitløk og finhakka purreløk. Pyntes med løkringer og Valdreskaviar av sikrogn.
Rakefisktartar
Småhakka rakfisk
Småhakka løk (gjerne purreløk)
Blandes med Crème fraîche eller rømme.
For variasjon og mer spenning, ta med i blandinga:
Hakka rødbeter
Hakka sylteagurk
Kanskje kapers?
Rør sammen eller kjør i hurtigmikser. Nytes sammen med flatbrød/ertebrød, lefse eller loff. Det er bare fantasien som setter grenser for variasjonene.
